Talian Pemprosesan Marjerin Puff Pastry

Video Pengeluaran:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Marjerin ialah pengganti mentega yang diperbuat daripada minyak sayuran, lemak haiwan atau sumber lemak lain. Proses pengeluaran dan peralatan pemprosesannya telah sangat matang selepas bertahun-tahun pembangunan. Berikut ialah aliran proses terperinci dan pengenalan peralatan utama:

I. Proses Pengeluaran Margarin

1. Penyediaan Bahan Mentah

• Bahan mentah utama:

o Minyak (kira-kira 80%): seperti minyak sawit, minyak kacang soya, minyak biji sesawi, minyak kelapa, dsb., yang perlu ditapis (nyah gusi, nyah pengasidan, nyah pewarna, nyah bau).

o Fasa air (kira-kira 15-20%): susu skim, air, garam, pengemulsi (seperti lesitin, mono-gliserida), pengawet (seperti potassium sorbate), vitamin (seperti vitamin A, D), perasa, dsb.

o Bahan tambahan: warna (β-karotena), pengatur keasidan (asid laktik), dsb.

2. Pencampuran dan Pengemulsian

• Pencampuran fasa minyak dan fasa air:

o Fasa minyak (minyak + bahan tambahan larut minyak) dipanaskan hingga 50-60 ℃ dan cair.

o Fasa air (air + bahan tambahan larut air) dipanaskan dan disterilkan (pempasteuran, 72℃/15 saat).

o Kedua-dua fasa dicampur dalam perkadaran, dan pengemulsi (seperti mono-gliserida, lesitin soya) ditambah, dan emulsi seragam (jenis air-dalam-minyak atau minyak-dalam-air) terbentuk melalui kacau berkelajuan tinggi (2000-3000 rpm).

3. Penyejukan & penghabluran pantas (Langkah Utama)

• Penyejukan pantas: Emulsi disejukkan dengan cepat kepada 10-20 ℃ melalui penukar haba permukaan terkikis (SSHE), menyebabkan penghabluran separa minyak membentuk bentuk kristal β' (kunci kepada tekstur halus).

• Pengacuan: Lemak separa pepejal dicukur secara mekanikal melalui penguli (Pekerja Pin) pada 2000-3000 rpm untuk memecahkan kristal besar dan membentuk struktur rangkaian lemak yang halus dan seragam, mengelakkan sensasi berpasir.

4. Matang dan Pembungkusan

• Matang: Ia dibiarkan pada suhu 20-25 ℃ selama 24-48 jam untuk menstabilkan struktur kristal.

• Pembungkusan: Ia diisi sebagai blok, cawan, atau jenis semburan, dan disimpan dalam peti sejuk (sesetengah marjerin lembut boleh disimpan pada suhu bilik secara langsung).

II. Peralatan Pemprosesan Teras

1. Peralatan Pra-rawatan

• Peralatan penapisan minyak: emparan degumming, menara nyah-keasidan, tangki penyahwarna, menara penyahbauan.

• Peralatan pemprosesan fasa air: mesin pempasteuran, penghomogen bertekanan tinggi (digunakan untuk penghomogenan fasa susu atau air).

2. Peralatan Pengemulsi

• Tangki emulsi: tangki keluli tahan karat dengan fungsi kacau dan pemanasan (seperti pengacau jenis dayung atau turbin).

• Penghomogen bertekanan tinggi: menapis lagi titisan emulsi (tekanan 10-20 MPa).

3. Peralatan Penyejukan Cepat

• Penukar Haba Permukaan Terkikis (SSHE):

o Sejuk dengan cepat kepada keadaan sub-beku, dengan pengikis berputar untuk mengelakkan penskalaan.

o Jenama biasa: Gerstenberg & Agger (Denmark), Alfa Laval (Sweden), SPX flow (USA), Shiputec (China)

• Pekerja Pin:

o Gunting lemak melalui beberapa set pin untuk mengawal saiz kristal.

4. Peralatan Pembungkusan

• Mesin pengisian automatik: untuk blok (25g-500g) atau pembungkusan tong (1kg-20kg).

• Barisan pembungkusan steril: sesuai untuk produk tahan lama (seperti marjerin cecair yang dirawat UHT).

III. Varian Proses

1. Marjerin Lembut: Perkadaran minyak cecair yang tinggi dalam minyak (seperti minyak bunga matahari), tidak memerlukan pengacuan penyejukan pantas, dihomogenkan secara langsung dan dibungkus.

2. Marjerin rendah lemak: Kandungan lemak 40-60%, memerlukan penambahan agen pemekat (seperti gelatin, kanji yang diubah suai).

3. Marjerin berasaskan tumbuhan: Formula minyak semua tumbuhan, tiada asid lemak trans (laraskan takat lebur melalui pertukaran ester atau teknologi pecahan).

IV. Perkara Utama Kawalan Kualiti •

Bentuk kristal: Bentuk kristal β' (lebih tinggi daripada bentuk kristal β) memerlukan kawalan ke atas kadar pelindapkejutan dan keamatan campuran.

• Keselamatan mikrob: Fasa berair perlu disterilkan dengan ketat, dan pH hendaklah diselaraskan di bawah 4.5 untuk menghalang bakteria.

• Kestabilan pengoksidaan: Tambah antioksidan (seperti TBHQ, vitamin E) untuk mengelakkan pencemaran ion logam.

Melalui gabungan proses dan peralatan di atas, krim tiruan moden dapat mensimulasikan rasa mentega sambil memenuhi keperluan kesihatan seperti kolesterol rendah dan lemak tepu rendah. Formula dan proses khusus perlu diselaraskan mengikut kedudukan produk (seperti untuk membakar atau untuk aplikasi pada permukaan makanan).