Barisan Pemprosesan Marjerin Pastri Puff

Video Produksi:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Marjerin ialah pengganti mentega yang diperbuat daripada minyak sayuran, lemak haiwan atau sumber lemak lain. Proses pengeluaran dan peralatan pemprosesannya telah matang sepenuhnya selepas bertahun-tahun dibangunkan. Berikut ialah aliran proses terperinci dan pengenalan peralatan utama:

I. Proses Pengeluaran Margarin

1. Penyediaan Bahan Mentah

• Bahan mentah utama:

o Minyak (kira-kira 80%): seperti minyak sawit, minyak kacang soya, minyak biji sesawi, minyak kelapa, dan sebagainya, yang perlu ditapis (menyah-gam, menyah-asid, menyah-warna, menyah-bau).

o Fasa air (kira-kira 15-20%): susu skim, air, garam, pengemulsi (seperti lesitin, mono-gliserida), pengawet (seperti kalium sorbat), vitamin (seperti vitamin A, D), perisa, dsb.

o Bahan tambahan: pewarna (β-karotena), pengatur keasidan (asid laktik), dsb.

2. Pencampuran dan Pengemulsian

• Pencampuran fasa minyak dan fasa air:

o Fasa minyak (minyak + bahan tambahan larut minyak) dipanaskan hingga 50-60℃ dan dicairkan.

o Fasa air (air + bahan tambahan larut air) dipanaskan dan disterilkan (pempasteuran, 72℃/15 saat).

o Kedua-dua fasa dicampurkan secara berkadaran, dan pengemulsi (seperti mono-gliserida, lesitin soya) ditambah, dan emulsi seragam (jenis air dalam minyak atau minyak dalam air) dibentuk melalui pengadukan berkelajuan tinggi (2000-3000 rpm).

3. Penyejukan & penghabluran pantas (Langkah Utama)

• Penyejukan pantas: Emulsi disejukkan dengan pantas kepada 10-20℃ melalui penukar haba permukaan yang dikikis (SSHE), menyebabkan penghabluran separa minyak membentuk bentuk kristal β' (kunci kepada tekstur halus).

• Pengacuan: Lemak separa pepejal digunting secara mekanikal melalui penguli (Pin Worker) pada 2000-3000 rpm untuk memecahkan hablur besar dan membentuk struktur rangkaian lemak yang halus dan seragam, bagi mengelakkan sensasi berpasir.

4. Pematangan dan Pembungkusan

• Matang: Ia dibiarkan pada suhu 20-25℃ selama 24-48 jam untuk menstabilkan struktur hablur.

• Pembungkusan: Ia diisi sebagai blok, cawan atau jenis semburan dan disimpan di dalam peti sejuk (sesetengah marjerin lembut boleh disimpan pada suhu bilik secara langsung).

II. Peralatan Pemprosesan Teras

1. Peralatan Pra-rawatan

• Peralatan penapisan minyak: emparan penyahgam, menara penyahasidan, tangki penyahwarnaan, menara penyahbau.

• Peralatan pemprosesan fasa air: mesin pempasteuran, homogenizer tekanan tinggi (digunakan untuk homogenisasi susu atau fasa air).

2. Peralatan Pengemulsian

• Tangki emulsi: tangki keluli tahan karat dengan fungsi pengadukan dan pemanasan (seperti pengaduk jenis dayung atau turbin).

• Penghomogen tekanan tinggi: perhalusi lagi titisan emulsi (tekanan 10-20 MPa).

3. Peralatan Penyejukan Pantas

• Penukar Haba Permukaan Terkelupas (SSHE):

o Sejukkan dengan cepat ke keadaan sub-beku, dengan pengikis berputar untuk mengelakkan penskalaan.

o Jenama tipikal: Gerstenberg & Agger (Denmark), Alfa Laval (Sweden), SPX flow (AS), Shiputec (China)

• Pekerja Pin:

o Gunting lemak melalui beberapa set pin untuk mengawal saiz kristal.

4. Peralatan Pembungkusan

• Mesin pengisian automatik: untuk blok (25g-500g) atau pembungkusan tong (1kg-20kg).

• Barisan pembungkusan steril: sesuai untuk produk yang tahan lama (seperti marjerin cecair yang dirawat UHT).

III. Varian Proses

1. Marjerin Lembut: Kadar minyak cecair yang tinggi dalam minyak (seperti minyak bunga matahari), tidak perlu pengacuan penyejukan pantas, dihomogenkan secara langsung dan dibungkus.

2. Marjerin rendah lemak: Kandungan lemak 40-60%, memerlukan penambahan agen pemekat (seperti gelatin, kanji yang diubah suai).

3. Marjerin Berasaskan Tumbuhan: Formula minyak tumbuhan sepenuhnya, tiada asid lemak trans (laraskan takat lebur melalui teknologi pertukaran ester atau pecahan).

IV. Perkara Utama Kawalan Kualiti •

Bentuk hablur: Bentuk hablur β' (lebih baik daripada bentuk hablur β) memerlukan kawalan kadar pelindapkejutan dan keamatan pencampuran.

• Keselamatan mikrob: Fasa akueus perlu disterilkan dengan ketat dan pH perlu diselaraskan di bawah 4.5 untuk menghalang bakteria.

• Kestabilan pengoksidaan: Tambah antioksidan (seperti TBHQ, vitamin E) untuk mengelakkan pencemaran ion logam.

Melalui gabungan proses dan peralatan di atas, krim tiruan moden boleh mensimulasikan rasa mentega sambil memenuhi keperluan kesihatan seperti kolesterol rendah dan lemak tepu rendah. Formula dan proses khusus perlu diselaraskan mengikut kedudukan produk (seperti untuk membakar atau untuk aplikasi pada permukaan makanan).