Aplikasi Pemendekan

Aplikasi Pemendekan

 

Shortening ialah sejenis lemak pepejal yang diperbuat terutamanya daripada minyak sayuran atau lemak haiwan, dinamakan sempena keadaan pepejalnya pada suhu bilik dan teksturnya yang licin. Shortening digunakan secara meluas dalam pelbagai bidang seperti penaik, menggoreng, membuat pastri dan pemprosesan makanan, dan fungsi utamanya adalah untuk meningkatkan rasa dan tekstur makanan dengan mengubah sifat fizikal doh.

 

1.Bahan-bahan dan penghasilan shortening

Shortening terutamanya terdiri daripada minyak sayuran terhidrogenasi, minyak separa terhidrogenasi, dan minyak terhidrogenasi sepenuhnya. Penghidrogenan menukarkan minyak sayuran cecair menjadi pepejal, memberikannya kestabilan dan jangka hayat yang baik. Dalam proses pengeluaran, kekerasan dan takat lebur shortening boleh diselaraskan dengan mengawal tahap penghidrogenan, supaya dapat disesuaikan dengan keperluan pengeluaran makanan yang berbeza.

 

2.Penggunaan shortening dalam penaik

Roti dan kek

Fungsi utama shortening dalam membakar adalah untuk meningkatkan kelembutan dan kemuluran doh. Oleh kerana shortening tidak mengandungi kelembapan, ia mengurangkan pembentukan gluten dalam doh semasa membuat roti dan kek, menjadikan produk yang dibakar lebih gebu. Terutamanya semasa membuat kek, shortening boleh membantu menggentelkan adunan dan menghasilkan tekstur yang lebih ringan, menghasilkan produk siap yang lebih gebu.

Kuki dan pastri

Satu lagi aplikasi penting shortening adalah dalam pembuatan biskut dan pastri. Semasa membuat biskut, shortening boleh menghentikan pembentukan gluten dalam tepung dengan berkesan, yang menjadikan biskut terasa lebih rangup. Bagi produk pastri, seperti pastri Denmark dan croissant, kesan lapisan shortening amat ketara. Dengan menambah shortening pada doh, melipatnya dan menggeleknya, ia akhirnya dibakar dengan lapisan pastri rangup.

 

3.Penggunaan shortening dalam menggoreng

Shortening juga digunakan secara meluas dalam menggoreng, terutamanya dalam pemprosesan makanan perindustrian. Oleh kerana shortening mempunyai kestabilan yang lebih tinggi dan takat asap yang lebih tinggi, ia boleh dikekalkan pada suhu tinggi untuk masa yang lebih lama tanpa rosak. Oleh itu, shortening sering digunakan dalam penyediaan kentang goreng goreng, ayam goreng, donat dan makanan lain. Shortening boleh membentuk kerak keemasan dengan cepat semasa proses menggoreng, dan mengurangkan jumlah penyerapan minyak, sekali gus mengekalkan kerangupan dan rasa makanan.

 

4.Penggunaan shortening dalam pemprosesan makanan

Shortening bukan sahaja popular dalam pembuatan kek di rumah, tetapi juga memainkan peranan penting dalam industri makanan. Contohnya, semasa memproses makanan yang cepat beku, penambahan shortening dapat mencegah tekstur makanan daripada berubah akibat pembekuan air semasa proses pembekuan. Di samping itu, shortening juga digunakan secara meluas dalam pengganti krim, marjerin dan beberapa makanan ringan. Ia bukan sahaja dapat memanjangkan jangka hayat produk, tetapi juga mengekalkan rupa dan rasa produk.

 

5.Kesan kesihatan daripada pemendekan dan alternatifnya

Walaupun shortening mempunyai banyak kelebihan dalam penyediaan makanan, kesannya kepada kesihatan juga telah menimbulkan kebimbangan yang meluas. Shortening separa terhidrogenasi tradisional mengandungi lemak trans, yang telah dikaitkan dengan masalah kesihatan seperti penyakit kardiovaskular. Akibatnya, dalam beberapa tahun kebelakangan ini, industri makanan secara beransur-ansur mengurangkan penggunaan minyak separa terhidrogenasi dan menggantikannya dengan minyak terhidrogenasi sepenuhnya, minyak sawit atau alternatif shortening berasaskan minyak sayuran yang lain. Alternatif ini mempunyai risiko kesihatan yang lebih rendah sambil mengekalkan tekstur dan rasa makanan.

 

6.Trend pembangunan pemendekan masa hadapan

Apabila permintaan pengguna terhadap makanan yang lebih sihat meningkat, pengeluaran dan penggunaan shortening juga berubah. Shortening pada masa hadapan mungkin menggunakan lebih banyak minyak sayuran semula jadi dan bahan-bahan sihat yang lain, sekali gus mengurangkan atau menghapuskan sepenuhnya lemak trans. Di samping itu, industri makanan mungkin membangunkan shortening yang lebih berfungsi, seperti produk dengan asid oleik sihat tambahan atau asid lemak bermanfaat yang lain. Penambahbaikan ini akan membantu meningkatkan imej shortening yang sihat di samping memenuhi keperluan kualiti makanan yang lebih tinggi bagi pengguna moden.

 

Kesimpulan

Penggunaan shortening yang meluas dalam penaik, penggorengan dan pemprosesan makanan telah menjadikannya bahan yang sangat diperlukan dalam industri makanan moden. Walaupun kesannya kepada kesihatan membimbangkan, shortening akan terus memainkan peranan penting dalam pengeluaran makanan pada masa hadapan melalui penambahbaikan teknologi dan pelarasan komposisi. Sambil menikmati makanan yang lazat, pengguna juga harus memberi perhatian kepada perubahan dalam bahan-bahan sihat mereka untuk membuat pilihan diet yang lebih tepat.