Laporan kebolehlaksanaan mengenai skop aplikasi dan prospek pembangunan minyak dan lemak khas

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Laporan kebolehlaksanaan mengenai skop aplikasi dan prospek pembangunan minyak dan lemak khas

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争有有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期洗我，就期无奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶到當为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Marjerin”的音译。（可研报告）

Bahagian 1 Pengenalan kepada minyak dan lemak khas

Minyak khas seperti marjerin, mempunyai sejarah lebih daripada seratus tahun sejak ciptaan ini. Pada akhir abad ke-19, semasa Perang Perancis-Prusia, Napoleon III dari Perancis menawarkan ganjaran untuk merekrut pengganti krim yang kekurangan bekalan di Eropah. Meggie, ahli kimia Perancis. Minyak krim yang dibuat oleh Mullis pada tahun 1869 telah dipatenkan di Perancis dan England. Memandangkan produk baharu ini menyerupai mentega dalam komposisi dan rupanya, ia dipanggil "Marjerin," serta "marjerin," yang merupakan transliterasi perkataan Inggeris marjerin. (Laporan kajian kebolehlaksanaan)

第二节特种油脂的生产工艺

Bahagian 2 Teknologi pengeluaran minyak dan lemak khas

（一）生产工艺 Carta aliran pengeluaran

1．人造奶油生产工艺 Proses marjerin

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Fasa minyak + fasa air→Emulsifikasi→Pempasteurisasian→Pelindapkejutan→Pengulian→Marjerin

2．起酥油生产工艺 Proses memendekkan

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Minyak asas→Emulsifikasi→Pelindapkejutan→Pengulian→Pemendekan

3．代可可脂生产工艺 Proses penggantian mentega koko

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Minyak asas penghidrogenan→Pelindapkejutan→Pengulian→Pengganti mentega koko

（二）主要设备 Peralatan Utama

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止阀、休止管

Tangki pengemulsian (marjerin & shortening), pam HP, votator, mesin pin rotor, injap tekanan balik, tiub rehat (marjerin meja)

第三节  特种油脂的应用范围Penggunaan minyak khas

（一）乳化剂 Agen pengemulsi

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几秋：

Seperti yang kita semua tahu, minyak dan air tidak larut, dan marjerin kita dihasilkan oleh minyak dan air sebagai bahan mentah utama, kedua-duanya boleh menjadi kombinasi yang sangat baik disebabkan oleh pengemulsian pengemulsi. Pengemulsi yang biasa digunakan adalah seperti berikut:

1．单甘酯 monogliserida

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monogliserida ialah pengemulsi yang paling banyak digunakan, yang disediakan melalui tindak balas gliserol dan minyak. Produk dalam bentuk serbuk, berbutir atau pes, mengikut ketulenannya boleh dibahagikan kepada monogliserida suling (ketulenan 40-50%) dan monogliserida tak suling (ketulenan lebih daripada 90%). Tidak larut dalam air, larut dalam gris (melebihi 80℃). Pastikan ia tertutup rapat semasa menyimpan.

2．卵磷脂 Lesitin

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lesitin pada asalnya berasal daripada kuning telur, tetapi disebabkan kosnya yang tinggi dan sifatnya yang mudah rosak, lesitin soya digunakan sebaliknya dalam pengeluaran. Fosfolipid kacang soya ialah hasil sampingan penyahguman penghidratan kacang soya. Komponen utamanya ialah lesitin, lesitin dan inositol fosfolipid. Cecair likat lut sinar yang cepat bertukar menjadi kuning di udara atau cahaya dan menjadi coklat legap. Tidak larut dalam air, kelarutan minyak dan pengemulsian yang baik, merupakan pengemulsi semula jadi yang baik. Lesitin yang ditambah kepada marjerin atau shortening boleh meningkatkan kestabilan, meningkatkan rasa makanan, tetapi juga untuk mengelakkan percikan minyak semasa memasak, penyimpanan haruslah teduh dan ditutup rapat.

3．蔗糖酯 Sukrosa ester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Ester sukrosa adalah sejenis surfaktan yang cekap dan selamat, yang disediakan melalui tindak balas sukrosa dan asid lemak, larut dalam air, tetapi tidak larut dalam minyak, stabil pada 120℃, akan terurai melebihi 145℃. Ester sukrosa dan monogliserida boleh digunakan sebagai pengemulsi marjerin, yang mempunyai kesan anti-penuaan pada roti dan kek.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol fatty acid ester）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我用司的其中我用司60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳华。

Ester asid lemak sorbitol ialah sejenis bahan yang disediakan melalui tindak balas sorbitol dan asid lemak, antaranya SPAN60 dan SPAN65 yang biasa digunakan oleh syarikat kami. Takat lebur SPAN60 ialah 52-54℃, nilai asid ialah 5-10, dan nilai asid SPAN65 masing-masing ialah 55-57℃ dan 12-15, dan nilai iodin kedua-duanya kurang daripada 2. Putih atau putih kekuningan, kestabilan haba yang baik, sukar larut dalam air, mudah larut dalam minyak apabila dipanaskan. Ciri yang paling penting ialah menstabilkan struktur gris, yang boleh menjadikan gris stabil dalam struktur kristal β selepas pelindapkejutan.

（二）抗氧化剂 Antioksidan

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果昘著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Pengoksidaan merupakan faktor penting yang membawa kepada kemerosotan kualiti marjerin dan shortening. Untuk mencegah pengoksidaan, selain mempertimbangkan pemilihan bahan mentah, kaedah pemprosesan, keadaan pembungkusan dan penyimpanan, beberapa antioksidan yang selamat dan berkesan juga boleh ditambah. Kesan antioksidan bergantung pada jenis minyak, tahap penapisan, kandungan FFA, ion kuprum dan besi, kelembapan, cahaya, pendedahan kepada udara, dan suhu. Antioksidan yang biasa kami gunakan adalah seperti berikut:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并生，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。

Serbuk kristal berlilin putih atau kekuningan, dengan bau fenolik khas dan bau yang tajam, takat lebur 57-65℃, tidak larut dalam air, kelarutan minyak 25℃ 30-40%, kestabilan haba yang baik, alkali lemah tidak mudah dimusnahkan, boleh digunakan dengan makanan pembakar, keupayaan antibakteria yang kuat. BHA lebih berkesan apabila digunakan bersama antioksidan lain atau dengan asid sitrik, sinergi. Dos maksimum ialah 0.2g/Kg dalam gris dan 0.1g/Kg dalam marjerin.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Kristal atau serbuk putih, tidak berasa, tidak berbau, takat lebur 69.5-70.5℃, takat didih 265℃, tidak larut dalam air, 25℃ larut dalam minyak kacang soya 30%, minyak kapas 20%, 40℃ lemak babi 40%, kestabilan terma yang baik, pemejalwapan, tiada bau hetero BHA, harga rendah, ketoksikan berbanding BHA keupayaan antioksidan yang tinggi. Dos maksimum lemak ialah 0.2g/Kg, marjerin ialah 0.1g/Kg, dan nisbah BHT: BHA: asid sitrik = 2:2:1 adalah yang terbaik apabila digabungkan dengan BHA dan asid sitrik.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最加金。

Jenis antioksidan baharu, kesan antioksidannya lebih baik daripada BHA, BHT, ciri terbesar ion Fe tanpa kehadiran pewarna. TBHQ tidak akan menghasilkan bau atau bau hetero apabila ditambah kepada minyak, dan minyak mempunyai keterlarutan yang baik. Takat lebur ialah 126.5-128.5℃. Ia boleh digunakan secara bersendirian atau dicampur dengan BHT dan BHA, dan jumlah maksimum tambahan dalam minyak ialah 0.02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergist-citric acid

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯，合片从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/2剂的1/2。

Gabungan dua atau lebih antioksidan, atau sinergis, selalunya lebih berkesan daripada satu sahaja, satu fenomena yang dikenali sebagai sinergisme. Jika asid sitrik ditambah kepada minyak sayuran, kesan antioksidan fenolik akan bertambah baik dengan ketara. Secara amnya dipercayai bahawa asid sitrik boleh membentuk kelat dengan ion logam surih (Cu2+, Fe3+) yang menggalakkan pengoksidaan, sekali gus memasifkan ion logam yang menggalakkan pengoksidaan. Dos sinergis biasanya 1/4-1/2 daripada dos antioksidan fenolik.

（四）防腐剂 Pengawet

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Air dalam marjerin, terutamanya beberapa bahan dalam fasa air (seperti serbuk whey), amat terdedah kepada pembiakan dan pertumbuhan mikrob. Bahan pengawet ialah bahan yang membunuh mikroorganisma atau menghalang pembiakannya.

1．盐 Garam

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Garam merupakan agen perisa dan pengawet yang sangat baik. Penyimpanan garam perlu berhati-hati untuk mengelakkan pencemaran dan kalis lembapan.

2．山梨酸钾 Kalium sorbat

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH‼5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Kristal atau serbuk bersisik tidak berwarna atau putih, tidak berbau atau sedikit berbau, tidak stabil di udara, boleh diwarnakan melalui pengoksidaan, higroskopik, mudah larut dalam air, mempunyai kesan perencatan pada kulat, yis dan bakteria aerostatik, merupakan pengawet berasid, harus digunakan dalam nilai PH 5-6 di bawah julat. Beri perhatian kepada kalis lembapan dan pengedap semasa menyimpan.

（五）色素 Pigmen

1.β－胡萝卜素 Beta karotena

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240℃在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-karotena merupakan pigmen semula jadi yang ideal, yang mempunyai kelebihan harga yang rendah, khasiat dan kestabilan warna. Serbuk kristal berwarna ungu kemerahan hingga merah gelap, sedikit berbau busuk, tidak larut dalam air dan gliserol, tidak larut dalam etanol, aseton, kelarutan 0.05-0.10% dalam minyak sayuran pada suhu 240℃. Beta-karotena tidak stabil terhadap cahaya dan oksigen dan menjadi lebih cerah warnanya apabila terdedah kepada ion logam berat seperti Fe3+. Penyimpanan hendaklah diletakkan di tempat yang sejuk, dan beri perhatian kepada teduhan dan kedap udara.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Serbuk merah atau merah gelap, tidak berbau, merah dalam air, tidak larut dalam minyak, tahan cahaya, tahan asid yang baik, tahan haba, tahan pengurangan, tahan bakteria yang lemah, alkali bertukar menjadi coklat. Sifat higroskopik yang kuat, harus disimpan di tempat yang kering dan sejuk, penyimpanan jangka panjang, harus memberi perhatian kepada pengedap, kalis lembapan, anti-kerosakan.

3.柠檬黄 Kuning limau

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Serbuk kuning oren, tidak berbau, larutan air 0.1% berwarna kuning, tidak larut dalam minyak, tahan haba, tahan asid, tahan garam yang baik, tahan oksigen, tahan alkali yang lemah, bertukar menjadi merah apabila beralkali. Langkah berjaga-jaga penyimpanan adalah sama seperti merah karmin.

（六）风味添加剂 Ejen perisa

1．香精 Minyak wangi

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防潮、防灲。不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Perisa makanan diperbuat daripada pelbagai rempah dan bahan pelarut dengan tahap keselamatan yang tinggi, yang boleh dibahagikan kepada dua kategori: larut minyak dan larut air. Kebanyakannya wujud dalam cecair jernih dan lutsinar, tetapi pati larut minyak dengan minyak sayuran halus sebagai bahan pelarut akan terkondensasi pada suhu rendah. Semua perisa mempunyai volatiliti tertentu, penyimpanan perlu diberi perhatian untuk diletakkan di tempat yang sejuk (10-30℃ adalah sesuai), dan beri perhatian kepada pelindung matahari, kalis lembapan, dan pencegahan kebakaran. Perisa selepas dibuka, tidak boleh terus disimpan, sebaiknya habis digunakan. Bahan sensitif haba, beri perhatian kepada masa input, dan beri perhatian untuk menjadikannya diagihkan secara sekata dalam bahan.

2．盐 Garam

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Seperti yang dinyatakan sebelum ini, garam merupakan pengawet dan juga pengawal rasa. Ia mempunyai fungsi pengawet, tetapi juga mempunyai fungsi menjadikan krim masin. Pada musim sejuk, takat lebur minyak mentah adalah lebih rendah dan jumlah garam yang ditambah adalah lebih sedikit. Pada musim panas, takat lebur minyak mentah adalah lebih tinggi dan jumlah garam adalah lebih banyak. Garam harus disimpan daripada kelembapan.

3．乳清粉 Kabus whey

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分昶蛋白崷，光清粉的主要成分昶蛋白崨，光清粉一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因：

Serbuk whey ditambah kepada marjerin untuk meningkatkan rasanya. Komponen utama serbuk whey ialah protein, yang boleh berubah dan tidak dapat dipulihkan dalam keadaan tertentu. Perhatian khusus perlu diberikan kepadanya semasa penyimpanan dan penggunaan. Faktor-faktor tertentu yang mempengaruhi adalah seperti berikut:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、怌吋。

(1) Faktor kimia: asid, bes, pelarut organik, garam logam berat, surfaktan, dll.

(2) Faktor fizikal: pemanasan (suhu tinggi), ultraungu, ultrasonik, pergolakan kuat, ayunan, penyemperitan, pelbagai sinaran.

4．乳脂 Lemak mentega

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、儲燥政。

Lemak mentega ialah krim semula jadi, yang ditambah untuk meningkatkan khasiat dan rasa marjerin. Simpan di tempat yang sejuk, sejuk dan kering.

（七）消泡剂――乳化硅油 Emulsi Deformer-Silikon

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了了它的。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Dalam penghasilan penggorengan makanan, kadangkala terdapat banyak buih, jika tidak dinyahbuih tepat pada masanya, minyak atau buih akan melimpah keluar dari bekas, menghalang operasi, malah menyebabkan kemalangan pengeluaran. Minyak silikon yang diemulsi ditambah kepada minyak penggorengan "KFC" yang dihasilkan oleh syarikat kami, yang memanfaatkan kesan penyahbuihnya.

Minyak silikon yang diemulsi adalah cecair minyak putih susu, kelikatannya tidak terjejas oleh suhu, tidak mudah terbakar, tidak meruap di udara, sifatnya stabil, tidak toksik, tidak berbau, larut dalam air.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Prospek pembangunan industri minyak khas

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，没于市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

Pasaran minyak khas sedang berkembang pesat. Bagi barangan pengguna yang digunakan dengan automobil, minyak pelincir telah beransur-ansur berubah menjadi produk pengguna biasa. Kini dengan peningkatan tahap mekanisasi, perkembangan industri minyak pelincir juga semakin meningkat. Semakin tinggi tahap mekanisasi, semakin tinggi kadar penggunaan minyak pelincir, prospeknya cerah, perkembangan pasaran industri minyak pelincir akan menjadi pertumbuhan yang stabil.

Industri minyak khas China perlu memanfaatkan sepenuhnya kelebihan penyelidikan dan teknologi saintifik yang kukuh, memahami trend pembangunan antarabangsa, dan sentiasa menambah baik piawaian produk minyak khas yang berkaitan. Contohnya, industri kuasa elektrik China jarang melaksanakan piawaian minyak transformer voltan ultra tinggi SH0040-91, dan kebanyakannya menerima pakai minyak import yang memenuhi piawaian antarabangsa. Perusahaan minyak khas China akan menghadapi permintaan pasaran yang luas dan membawa peluang yang lebih baik.