Laporan kebolehlaksanaan mengenai skop aplikasi dan prospek pembangunan minyak dan lemak khas

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Laporan kebolehlaksanaan mengenai skop aplikasi dan prospek pembangunan minyak dan lemak khas

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争有有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期法战争期洗于供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外义至国不故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Marjerin”的音译。（可研报告）

Bahagian 1 Pengenalan kepada minyak dan lemak khas

Minyak istimewa seperti marjerin, mempunyai lebih daripada seratus tahun sejarah dari ciptaan itu. Pada akhir abad ke-19, semasa Perang Perancis-Prusia, Napoleon III dari Perancis menawarkan hadiah untuk merekrut pengganti krim yang kekurangan bekalan di Eropah. Meggie, ahli kimia Perancis. Minyak krim yang dibuat oleh Mullis pada tahun 1869 telah dipatenkan di Perancis dan England. Memandangkan produk baharu itu menyerupai mentega dalam kedua-dua komposisi dan rupanya, ia dipanggil "Marjerin," serta "marjerin," yang merupakan transliterasi perkataan Inggeris marjerin. (Laporan kajian kemungkinan)

第二节特种油脂的生产工艺

Bahagian 2 Teknologi pengeluaran minyak dan lemak khas

（一）生产工艺 Carta aliran pengeluaran

1．人造奶油生产工艺 Proses marjerin

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Fasa minyak + fasa air→Pengemulsian→Pempasteuran→Quenching→Uli→Marjerin

2．起酥油生产工艺 Proses memendekkan

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Minyak asas→Pengemulsian→Pelindapkejutan→Uli→Pemendekkan

3．代可可脂生产工艺 Proses penggantian mentega koko

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Minyak asas penghidrogenan → Pelindapkejutan → Menguli → Pengganti mentega koko

（二）主要设备 Peralatan Utama

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止阀、休止管

Tangki pengemulsi (marjerin & shortening), pam HP, pemilih, mesin pemutar pin, injap tekanan belakang, tiub rehat (marjerin meja)

第三节  特种油脂的应用范围Penggunaan minyak khas

（一）乳化剂 Agen pengemulsi

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，住耶和华合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：

Seperti yang kita semua tahu, minyak dan air tidak larut, dan marjerin kami dihasilkan oleh minyak dan air sebagai bahan mentah utama, kedua-duanya boleh menjadi gabungan yang sangat baik disebabkan oleh pengemulsi pengemulsi. Pengemulsi yang biasa digunakan adalah seperti berikut:

1．单甘酯 monogliserida

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状猶中文纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时密。

Monogliserida adalah pengemulsi yang paling banyak digunakan, yang disediakan oleh tindak balas gliserol dan minyak. Produk dalam serbuk, berbutir atau tampal, mengikut ketulenannya boleh dibahagikan kepada monogliserida suling (ketulenan 40-50%) dan monogliserida tidak tembus (ketulenan lebih daripada 90%). Tidak larut dalam air, larut dalam gris (di atas 80 ℃). Pastikan ia tertutup semasa menyimpan.

2．卵磷脂 Lesitin

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵物磰田水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到 人造 奶油 或 起酥 油 中 可 增强 稳定性, 增加 食品 风味, 还 可 防止 烹调 时 溅油, 贮存 时 应 遮光 、 密封

Lecithin pada asalnya berasal daripada kuning telur, tetapi kerana kosnya yang tinggi dan sifat mudah rosak, lesitin soya digunakan sebagai ganti dalam pengeluaran. Fosfolipid kacang soya ialah hasil sampingan daripada degumming penghidratan kacang soya. Komponen utamanya ialah lecithin, lecithin dan inositol phospholipid. Cecair likat lut cahaya yang bertukar menjadi kuning dengan cepat di udara atau cahaya dan menjadi coklat legap. Tidak larut dalam air, keterlarutan minyak yang baik dan pengemulsi, adalah pengemulsi semula jadi yang baik. Lesitin ditambah kepada marjerin atau pemendekan boleh meningkatkan kestabilan, meningkatkan rasa makanan, tetapi juga untuk mengelakkan percikan minyak semasa memasak, penyimpanan harus teduhan, dimeteraikan.

3．蔗糖酯 Sukrosa ester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，2℃于水定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Ester sukrosa adalah sejenis surfaktan yang cekap dan selamat, disediakan oleh tindak balas sukrosa dan asid lemak, larut dalam air, tetapi tidak larut dalam minyak, stabil pada 120 ℃, akan terurai melebihi 145 ℃. Sukrosa ester dan monogliserida boleh digunakan sebagai pengemulsi marjerin, yang mempunyai kesan anti-penuaan pada roti dan kek.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol fatty acid ester）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我獖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我獎用司其中我用司6其中我用司其中我用司失6 SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，于水，加于于特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Ester asid lemak sorbitol adalah sejenis bahan yang disediakan melalui tindak balas sorbitol dan asid lemak, antaranya SPAN60 dan SPAN65 biasanya digunakan oleh syarikat kami. Takat lebur SPAN60 ialah 52-54℃, nilai asid ialah 5-10, dan nilai asid SPAN65 masing-masing ialah 55-57℃ dan 12-15, dan nilai iodin kedua-duanya kurang daripada 2. Putih atau kekuningan putih, kestabilan haba yang baik, sukar larut dalam air, mudah larut dalam minyak apabila dipanaskan. Ciri yang paling penting ialah menstabilkan struktur gris, yang boleh menjadikan gris stabil dalam struktur kristal β selepas pelindapkejutan.

（二）抗氧化剂 Antioksidan

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选新守原装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的抗氧化剂的效油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温及。氧化剂如下：

Pengoksidaan adalah faktor penting yang membawa kepada kemerosotan kualiti marjerin dan pemendekan. Untuk mengelakkan pengoksidaan, selain mempertimbangkan pemilihan bahan mentah, kaedah pemprosesan, keadaan pembungkusan dan penyimpanan, beberapa antioksidan yang selamat dan berkesan juga boleh ditambah. Kesan antioksidan bergantung kepada jenis minyak, tahap penapisan, kandungan FFA, ion kuprum dan besi, kelembapan, cahaya, pendedahan kepada udara, dan suhu. Antioksidan yang biasa kami gunakan adalah seperti berikut:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不是不是不是度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增面柠，或与增里柠，或与增量柕，或与增量柅化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g /Kg。

Serbuk kristal berlilin putih atau kekuningan, dengan bau fenolik khas dan bau pedas, takat lebur 57-65 ℃, tidak larut dalam air, 25 ℃ keterlarutan minyak 30-40%, kestabilan haba yang baik, alkali lemah tidak mudah dimusnahkan, boleh digunakan dengan makanan penaik, keupayaan antibakteria yang kuat. BHA adalah lebih berkesan apabila digunakan dalam kombinasi dengan antioksidan lain atau dengan asid sitrik, sinergis. Dos maksimum ialah 0.2g/Kg dalam gris dan 0.1g/Kg dalam marjerin.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可油中可油中可% 0℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最油脂中最大破.中0.1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“ BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Kristal atau serbuk putih, tidak berasa, tidak berbau, takat lebur 69.5-70.5 ℃, takat didih 265 ℃, tidak larut dalam air, 25 ℃ minyak kacang soya larut 30%, minyak kapas 20%, 40 ℃ lemak babi 40%, kestabilan haba yang baik, pemejalwapan, tiada BHA heteroodor, harga rendah, ketoksikan berbanding dengan keupayaan antioksida BHA yang tinggi. Dos maksimum lemak ialah 0.2g/Kg, marjerin ialah 0.1g/Kg, dan nisbah BHT: BHA: asid sitrik = 2:2:1 adalah yang terbaik apabila digabungkan dengan BHA dan asid sitrik.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色为不着色不不不丰一一不一一一一一一一一不一一上一一上一一上一种新型抗氧化剂异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02%.

Jenis antioksidan baru, kesan antioksidan adalah lebih baik daripada BHA, BHT, ciri terbesar ion Fe dengan kehadiran tiada pewarna. TBHQ tidak akan menghasilkan bau atau heteroodor apabila ditambah kepada minyak, dan minyak mempunyai keterlarutan yang baik. Takat lebur ialah 126.5-128.5 ℃. Ia boleh digunakan secara bersendirian atau dicampur dengan BHT dan BHA, dan jumlah maksimum tambahan dalam minyak ialah 0.02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergist-citric acid

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使是用或与增效剂并用，往往比单独一种使我用是用是用时称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金应的微量金属离山3+福螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。

Gabungan dua atau lebih antioksidan, atau sinergi, selalunya lebih berkesan daripada satu sahaja, fenomena yang dikenali sebagai sinergi. Jika asid sitrik ditambah kepada minyak sayuran, kesan antioksidan antioksidan fenolik akan bertambah baik dengan ketara. Secara amnya dipercayai bahawa asid sitrik boleh membentuk kelat dengan ion logam surih (Cu2+, Fe3+) yang menggalakkan pengoksidaan, dengan itu memasifkan ion logam yang menggalakkan pengoksidaan. Dos sinergis secara amnya adalah 1/4-1/2 daripada dos antioksidan fenolik.

（四）防腐剂 Pengawet

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的物微生物。则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Air dalam marjerin, terutamanya beberapa bahan dalam fasa air (seperti serbuk whey), sangat terdedah kepada pembiakan dan pertumbuhan mikrob. Pengawet adalah bahan yang membunuh mikroorganisma atau menghalang pembiakannya.

1．盐 Garam

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Garam adalah agen perasa dan pengawet yang sangat baik. Penyimpanan garam hendaklah berhati-hati untuk mengelakkan pencemaran dan kalis lembapan.

2．山梨酸钾 Kalium sorbat

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被水定，可被水区，水定，可被民区溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Kristal atau serbuk bersisik tidak berwarna atau putih, tidak berbau atau sedikit berbau, tidak stabil di udara, boleh diwarnakan dengan pengoksidaan, higroskopik, mudah larut dalam air, mempunyai kesan menghalang acuan, yis dan bakteria aerostatik, adalah pengawet berasid, harus digunakan dalam nilai PH 5-6 di bawah julat. Beri perhatian kepada kalis lembapan dan pengedap semasa menyimpan.

（五）色素 Pigmen

1.β－胡萝卜素 Beta karotena

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。粢紫有营养末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240 ℃ 在 植物 油 中 溶解度 为 为 0.05－0.10%。β－ 胡萝卜素 对 光 和 氧均 不 稳定, 遇重 金属 离子 (如 fe3+) 颜色 变浅。 贮存 时 要 置于 处 处 注意

β-karotena adalah pigmen semulajadi yang ideal, yang mempunyai kelebihan harga rendah, pemakanan dan kestabilan warna. Serbuk kristal berwarna ungu kemerah-merahan hingga merah gelap, sedikit heteroodor, tidak larut dalam air dan gliserol, tidak larut dalam etanol, aseton, keterlarutan 0.05-0.10% dalam minyak sayuran pada 240 ℃. Beta-karotena tidak stabil kepada cahaya dan oksigen dan menjadi lebih cerah dalam warna apabila terdedah kepada ion logam berat seperti Fe3+. Penyimpanan hendaklah diletakkan di tempat yang sejuk, dan perhatikan teduhan, kedap udara.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐酸性好，耐【烎柭细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Serbuk merah atau merah gelap, tidak berbau, merah dalam air, tidak larut dalam minyak, rintangan cahaya, rintangan asid yang baik, rintangan haba, rintangan mengurangkan, rintangan bakteria yang lemah, alkali bertukar coklat. Harta hygroscopic yang kuat, harus disimpan di tempat yang kering, sejuk, penyimpanan jangka panjang, perlu memberi perhatian kepada meterai, kelembapan-bukti, anti-kemerosotan.

3.柠檬黄 Kuning limau

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐瀐中性，耐瀐于油脂。性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Serbuk kuning oren, tidak berbau, larutan air 0.1% kuning, tidak larut dalam minyak, rintangan haba, rintangan asid, rintangan garam adalah baik, rintangan oksigen, rintangan alkali lemah, bertukar merah apabila alkali. Langkah berjaga-jaga penyimpanan adalah sama seperti carmine.

（六）风味添加剂 Ejen perisa

1．香精 Minyak wangi

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油涶性庌油涶性和水一和水。澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉（3）于阴凉3）天并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀。

Rasa makanan diperbuat daripada pelbagai rempah dan bahan pelarut dengan keselamatan yang tinggi, yang boleh dibahagikan kepada dua kategori: larut minyak dan larut air. Kebanyakannya wujud dalam cecair jernih dan lutsinar, tetapi pati larut minyak dengan minyak sayuran ditapis sebagai pelarut akan terpeluwap pada suhu rendah. Semua perisa mempunyai turun naik tertentu, penyimpanan perlu memberi perhatian untuk diletakkan di tempat yang sejuk (10-30 ℃ adalah sesuai), dan memberi perhatian kepada pelindung matahari, kalis lembapan, pencegahan kebakaran. Perisa selepas dibuka, jangan terus disimpan, sebaiknya habiskan. Bahan sensitif haba, perhatikan masa input, dan beri perhatian untuk menjadikannya sama rata dalam bahan.

2．盐 Garam

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶河。油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Seperti yang dinyatakan sebelum ini, garam adalah pengawet dan pengatur rasa. Ia mempunyai fungsi pengawet, tetapi juga mempunyai fungsi membuat krim masin. Pada musim sejuk, takat lebur minyak mentah lebih rendah dan jumlah garam yang ditambah adalah kurang. Pada musim panas, takat lebur minyak mentah lebih tinggi dan jumlah garam lebih banyak. Garam harus disimpan terhadap kelembapan.

3．乳清粉 Kabus whey

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分昶蛋白了增加其风味性。乳清粉的主要成分昶蛋白了分昶蛋白了增加其风味性。乳清粉的主要成分昶蛋白分昶蛋白贷，有一贷，光与变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下：

Serbuk whey ditambah kepada marjerin untuk meningkatkan rasanya. Komponen utama serbuk whey adalah protein, yang boleh diubah dan tidak dapat dipulihkan dalam keadaan tertentu. Perhatian khusus harus diberikan kepadanya dalam penyimpanan dan penggunaan. Faktor-faktor yang mempengaruhi khusus adalah seperti berikut:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、怌吋。

(1) Faktor kimia: asid, bes, pelarut organik, garam logam berat, surfaktan, dsb.

(2) Faktor fizikal: pemanasan (suhu tinggi), ultraungu, ultrasonik, pergolakan sengit, ayunan, penyemperitan, pelbagai sinar.

4．乳脂 Lemak mentega

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、儲燥政。

Lemak mentega adalah krim semulajadi, ditambah untuk meningkatkan khasiat dan rasa marjerin. Simpan di tempat yang sejuk, sejuk dan kering.

（七）消泡剂――乳化硅油 Emulsi Deformer-Silikon

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从家家作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不春，气中不木空气中不津，气中不怌，气中不民，气不津，民耶无臭，可溶于水。

Dalam pengeluaran makanan menggoreng, kadang-kadang akan terdapat banyak buih, jika tidak defoaming tepat pada masanya, minyak atau buih akan melimpah dari bekas, menghalang operasi, dan juga menyebabkan kemalangan pengeluaran. Minyak silikon teremulsi ditambah pada minyak goreng "KFC" yang dihasilkan oleh syarikat kami, yang menggunakan kesan penyahbuihannya.

Minyak silikon teremulsi adalah cecair minyak putih susu, kelikatannya tidak dipengaruhi oleh suhu, tidak mudah terbakar, tidak meruap di udara, sifat stabil, tidak toksik, tidak berbau, larut dalam air.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Prospek pembangunan industri minyak khas

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现滑油已经逐步转变为普通消费用品。现紹用品。现紹用品。现中在提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，没于市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油出关特种油凳关种油品种油品电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。少标准，大部分采用符合国际标准的进口油。少繑姁会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

Pasaran minyak khas sedang berkembang pesat. Bagi barangan pengguna yang digunakan dengan kereta, minyak pelincir telah diubah secara beransur-ansur menjadi produk pengguna biasa. Kini dengan peningkatan tahap mekanisasi, pembangunan industri minyak pelincir juga meningkat. Semakin tinggi tahap mekanisasi, semakin tinggi kadar penggunaan minyak pelincir, prospek cerah, pembangunan pasaran industri minyak pelincir akan pertumbuhan yang stabil.

Industri minyak khas China perlu memberikan permainan sepenuhnya kepada kelebihan penyelidikan dan teknologi saintifik yang kukuh, memahami trend pembangunan antarabangsa, dan sentiasa meningkatkan piawaian produk minyak khas yang berkaitan. Sebagai contoh, industri kuasa elektrik China jarang melaksanakan piawaian minyak pengubah voltan ultra tinggi SH0040-91, dan kebanyakannya menggunakan minyak import yang memenuhi piawaian antarabangsa. Perusahaan minyak khas China akan menghadapi permintaan pasaran yang luas dan membuka peluang yang lebih baik.